Tarte entremet citron-framboises
Aujourd'hui, déjeuner chez des amis… l'occasion pour moi de tester cette recette trouvée sur un groupe de pâtisserie (merci à Audrey Luzzi).
Il s'agit d'une tarte pâte sablée/crème d'amandes/coulis de framboise et d'un entremet mousse framboise - crémeux citron ! Une pure merveille, recette au top !
Je vous copie/colle la recette, je n'y ai rien changé :-)
Pate sucrée amande:
Dans le robot muni de la feuille, mélanger 140g de beurre mou pour le rendre pommade,
Dans un bol mettre 30g de poudre d'amande, 2g de sel, 50g de maizena tamisée et 80g de sucre glace tamisé,
Dans un deuxième bol mettre 250g de farine tamisée,
Ajouter le premier mélange au beurre et mélanger vit 2-3
Casser 2 œufs, les mélanger et en prélever 70g,
Verser 1/3 des œufs + 1/3 de farine et mélanger quelques secondes,
Verser le reste des œufs et la farine, mélanger une dernière fois puis sortir la boule et fraiser à la main.
Mettre entre 2 feuille de papier cuisson et abaisser sur 4mm, laisser 2h au frigo.
Foncer dans votre cercle (un 24cm pour moi).
Réserver au frais.
La crème amande:
Dans un bol mettre 100g de beurre pommade, y ajouter 100g de sucre glace, mélanger, puis 100g de poudre d'amande, mélanger, puis 2 œufs et quelques gouttes d'arome vanille, mélanger et réserver au frais.
Cuisson de la pâte sucrée: 10 minutes à 180° pour commencer,
puis garnir avec une couche de crème d'amande (il m'en est resté), et cuire 20-25 min à 170°.
Laisser refroidir.
Chauffer 150g de coulis de framboises et y ajouter 1 feuille de gélatine réhydraté et essorée,
Couler sur la crème d'amande et réserver le tout au frais
Mousse framboise pour moule Raggio Silikomart: (préparer à J-1)
Réhydrater 2 feuilles de gélatine,
chauffer 160g de coulis de framboise puis y ajouter la gélatine essorée et mélanger, laisser refroidir.
Monter 300ml de crème liquide en chantilly puis y incorporer délicatement le coulis.
Couler dans le moule, ajouter des framboises entières et réserver au congélateur.
Le crémeux citron:(préparer à J-1)
Réhydrater 2 feuilles de gélatine,
Dans une casserole, mettre 200g d'œufs entiers, 130g de sucre, 130ml de jus de citron et fouetter. Puis chauffer à feu doux le mélange sans cesser de remuer, et à la première ébullition, hors du feu continuez de mélanger la crème qui a épaissie, mettre la gélatine essorée, mélanger.Laisser refroidir celui-ci, quand la température est à 40°C, ajouter 100g de beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Important de respecter cette température pour incorporer le beurre.
Couler par dessus la mousse framboise dans le moule Raggio,
Réserver au congélateur.
Le jour J, démouler la mousse et passer le spray velours puis déposer sur votre tarte.
Décorer de framboises sur le tour.