Bavarois citron insert framboise

Les beaux jours sont là, envie de fraîcheur après un déjeuner en famille ou entre amis ? Voici le dessert idéal, léger et frais. A chaque fois il fait l'unanimité alors zou, je partage la recette avec vous :-)

Il se compose d'une mousse au citron, d'un insert framboise, sur un biscuit madeleine au citron. Rien que du bon ^^

Niveau organisation, vous pouvez faire le biscuit et l'insert à J-2, la mousse et le montage du gâteau à J-1. Puis le jour J, déco glaçage ou spray velours (ou rien ^^) puis décongélation tranquille au frigo.

Vous pouvez également le préparer plus en avance et le garder plusieurs semaines au congélateur.  A vous de voir !

Pour un moule de 18 cm de diamètre, il vous faudra :

Pour le biscuit madeleine :

* 100g de sucre

* 2 œufs

* 100g de farine

* 2g de levure chimique

* 100g de beurre fondu refroidi

* les zestes d'un citron

Pour l'insert framboises :

* 250g de purée de framboises (je me sers de purée de framboises toute faite mais vous pouvez mixer vous même les framboises puis passer la pulpe au tamis pour enlever tous les pépins... l'essentiel étant d'arriver à 250g de purée au final (donc prévoyez + de framboises au départ car vous aurez de la perte))

* 20g de sucre

* 2 feuilles de gélatine 200 bloom (4 gr)

Pour la mousse citron :

* le jus de 3 citrons (environ 150g)

* 100g de sucre

* 3.5 feuilles de gélatine 200 bloom (7gr)

* 300ml de crème liquide 30% MG (ne prenez pas de l'allégée, elle ne montera pas!)

C'est parti !!

Pour le biscuit madeleine :

1. Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante
2. Mettre dans la cuve du robot les œufs et le sucre. Monter le mélange pour obtenir un appareil aérien qui aura au moins doublé de volume
3. Sans arrêter le robot, ajouter la farine et la levure en pluie puis le beurre fondu froid et les zestes de citron
4. Vider la pâte ainsi obtenue dans un moule à génoise ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Egaliser avec une spatule afin d'obtenir une épaisseur d'environ 5 à 8 mm d'épaisseur (le biscuit sera plus grand que ce dont vous aurez besoin pour l'entremets, ça vous fera des chutes gourmandes ^^)
5. Faire cuire au four une dizaine de mn, à 190° chaleur tournante. Surveiller la cuisson, votre biscuit doit être doré et moelleux
6. Une fois cuit, laisser tiédir puis décoller le biscuit du papier. Si vous l'avez fait en avance, vous pouvez le conserver à température ambiante plusieurs jours, recouvert de film alimentaire

Pour l'insert framboises :

1. Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide, une 10aine de minutes
2. Une fois la gélatine prête, faire chauffer dans une casserole la purée de framboises et le sucre
3. Quand les bouillons arrivent, sortez la casserole du feu, essorer la gélatine entre vos mains puis la mettre dans la casserole. Bien mélanger.
4. Couler dans votre moule à insert (par exemple, j'ai pris un moule d'un diamètre de 14 cm, dont j'ai recouvert le fond et les côtés de film alimentaire pour faciliter le démoulage)
5. Laisser refroidir puis placer votre moule au congélateur pour 6h au minimum.

Pour la mousse citron :

1. Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide, une 10aine de minutes
2. Une fois la gélatine prête, faire chauffer dans une casserole le jus de citron et le sucre
3. Quand les bouillons arrivent, sortez la casserole du feu, essorer la gélatine entre vos mains puis la mettre dans la casserole. Bien mélanger.
4. Laisser refroidir. Pendant ce temps mettre au froid le fouet qui vous servira pour monter la crème (et la cuve de votre robot si vous avez la place...)
5. Une fois la préparation refroidie, monter votre crème en chantilly puis incorporer délicatement le mélange citron+gélatine+sucre, idéalement avec une maryse
6. Mettre environ 1/2 de cette préparation dans votre moule
7. Laisser prendre la mousse au congélateur environ 15mn puis déposer sur le dessus l'insert framboises.
8. Recouvrir de mousse (gardez-en un peu pour la fin), remettre au congélateur pour 15mn puis déposer dessus le biscuit madeleine que vous aurez découpé au diamètre voulu (en général je fais du même diamètre que mon insert)
9. Finir de recouvrir de mousse puis placer au congélateur pour au moins 24h
10. Le jour J, démouler votre entremets et laissez le décongeler environ 6h au frigo. Vous pouvez le décorer d'un spray velours ou d'un glaçage, dès sa sortie du congélateur. Ou bien le laissez tel-quel ^^