Macarons au KitchenAid

Publié le 10 mai 2020 par Muriel

Il existe presque autant de recettes de macarons que de pâtissiers amateurs qui se lancent dans l'aventure. Tellement de facteurs entrent en jeu pour les réussir... Voici une recette trouvée il y a quelques années sur le net. Je l'avais mise de côté et puis avant hier, l'envie m'a prise de m'y mettre (enfin, de m'y remettre, j'avais déjà fait quelques tentatives, certaines réussies, d'autres non mais j'avais fini par abandonner...)

Alors ce n'est pas Ze recette de macarons, je pense qu'il n'y en a pas... Mais vous pouvez la suivre, de plus ou moins prêt, la mixer avec une autre, etc.. Moi je l'ai suivie presque à la lettre et ça a plutôt réussi. Plutôt car j'ai eu un soucis de cuisson (le point noir des macarons, avec le macaronage) : pas assez cuits dans un premier temps, je les ai remis au four en les oubliant un peu, oups... Ils sont sortis jolis mais trop durs. Les ganaches les ont raffermis, heureusement !

Vous allez voir que cette recette vous facilitera grandement la tâche grâce au robot Kitchenaid qui va macaroner à votre place ! Si, si, je vous assure ! Bien évidemment, rien ne vous empêche d'utiliser vos muscles et une maryse.. A vous de voir !

Pour environ 30 macarons, il vous faudra :

* 100g de poudre d'amandes

* 100g de sucre glace

* 23g d'eau

* 100g de sucre semoule

* 2 fois 38g de blancs d’œufs clarifiés depuis 3 jours

* du colorant si vous le souhaiter (attention, uniquement en poudre ou en gel! Un colorant liquide apporterait de l'humidité à la pâte --> macarons craquelés et raplapla))

Kesako des blancs d’œufs clarifiés ? ce sont des œufs qui ont été séparés de leurs jaunes et conservés au frigo depuis au moins 3 jours (puis remis à température ambiante avant utilisation). Certaines personnes disent que c'est inutile, que l'on peut directement utiliser les blancs sans "vieillissement". A vous de voir et de tester.. J'ai souvent des blancs d’œufs inutilisés au frigo donc j'avoue que je ne me pose pas la question...

(Tant que je suis dans les petits conseils que l'on trouve ça et là pour la réussite des macarons : évitez toute humidité dans la cuisine au moment de les préparer et évitez aussi de les faire par temps humide)

Allez, c'est parti :

* Dans un 1er temps, étape primordiale, réalisez le "tant-pour-tant" : mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace puis tamisez le tout (avec une fine passoire) afin d'obtenir une poudre la plus fine possible (sinon gare aux coques granuleuses)

* Ajoutez 38g de blancs d’œufs au tant-pour-tant et l'éventuel colorant. Puis mélangez.

* Dans un second temps, réalisation de la meringue italienne (certaines recettes de macarons se font avec une meringue française, d'autres avec une meringue italienne).

Mettez dans la cuve du robot équipé d'un fouet les 38 grammes de blancs d’œufs restants
Mettez dans une casserole 23g d'eau et 100g de sucre semoule et faites chauffer
Quand le sirop arrive à 102°, commencez à monter les blancs en neige
Quand le sirop arrive à 118°, le versez sur les blancs et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse (attention, au moment de verser, diminuez la vitesse du robot et versez le sirop le long de la paroi sinon gare aux projections)
Vous allez ainsi obtenir une belle meringue italienne, bien brillante, bien ferme

* Ensuite, étape du macaronage, aïe aïe aïe ! Le but est d'obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop liquide, vous voyez un peu comme c'est rigolo... En gros, la pâte doit former comme un ruban lorsque vous la soulevez avec la spatule et qu'elle retombe dans le saladier.

Prélevez une cuillère à soupe de meringue et mettez la dans la préparation "tant-pour-tant+blancs". Mélangez bien, cela va permettre de détendre un peu la pâte et aider au début du macaronage.
et c'est là que le Kitchenaid (mon amour) va grandement nous aider : versez la préparation tant-pour-tant/blancs dans la cuve où se trouve la meringue italienne
Remplacez le fouet par la feuille et mélangez vitesse 2 pendant 30 secondes très précisément (en fait, le principe est de réaliser 1 tour par seconde donc voyez sur quelle vitesse mettre votre robot pour obtenir ça)
Au bout des 30 secondes, vous obtenez normalement la consistance parfaite ! (dans le doute, diminuez légèrement le temps et finir à la spatule)
Si vous préférez, vous pouvez très bien réaliser tout le macaronage à la spatule, avec vos petites mimines :

Je vous copie ce que préconise le blog de Cerf Dellier : " Insérez la meringue délicatement au tant pour tant à la spatule ou à la corne en mélangeant doucement et en faisant des mouvements de bas en haut, afin d’obtenir une préparation homogène, puis mélangez la pâte plus rapidement, afin qu’elle devienne lisse, brillante, homogène et souple sans être liquide.
Important : il faut toujours mélanger par le milieu pour être certain d’avoir mélangé partout régulièrement"

* Ultime étape avant la cuisson : le pochage

Mettez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm maximum
Pochez les coques sur un tapis silicone (ou sur du papier sulfurisé), lui même posé sur une plaque à pâtisserie (perforée de préférence)
Si vous utilisez du papier sulfurisé, vous pouvez imprimer un gabarit à placer dessous le temps du pochage, pour vous aider à bien placer vos tas de pâte CLIC ICI
Soulevez la plaque de 20/30 cm et lâchez là. Renouvelez l'opération 2 ou 3 fois. Cela va permettre de faire échapper l'air emprisonné dans vos coques et d'éviter les bulles

* La cuisson : dans la plupart des recettes, il est conseillé de laisser croûter les macarons avant cuisson afin d'obtenir une jolie collerette (c'est à dire les laisser à l'air libre pendant 20mn, le temps qu'une légère croûte se forme à la surface (sentie au toucher)) . Une nouvelle fois, à vous de voir... Avec cette recette j'ai fait deux plaques : j'en ai enfournée une directement après pochage, sans "croutage" donc et je n'ai pas franchement vu de différence avec la seconde fournée (qui avait crouté pendant la cuisson de la 1ère). A la limite, vous pouvez laisser croûter le temps du préchauffage ;-)

Préchauffez le four à 130° (chaleur tournante)
Enfournez la plaque sur la grille placée au 1er niveau de votre four, en partant par le bas
Faire cuire 14mn puis vérifier la cuisson.. le macaron sera cuit lorsque le dessus sera dur et que vous pourrez le décoller de la plaque sans y laisser de pâte

Alors attention, la température et le temps de cuisson sont à adapter en fonction de votre four (plus que pour tout autre pâtisserie). Il vous faudra probablement tâtonner pour trouver les réglages idéaux.

A savoir : si vous mettez à four trop chaud, vos coques vont brunir

Après refroidissement, il ne vous restera plus qu'à les garnir de ganache :-)

A savoir que les macarons garnis ne se dégustent pas le jour même. ll faut les laisser 24h au frigo dans une boite hermétique

Ganache au chocolat noir :

Faire chauffer 200g de crème. Une fois chaude, verser la crème sur 200g de chocolat noir préalablement coupé en morceau. Laissez quelques minutes sans toucher puis remuer vivement. Vous obtiendrez une ganache brillante.
Laisser la ganache figer puis pocher sur vos coques

Ganache au chocolat au lait :

Faire chauffer 100g de crème. Une fois chaude, verser la crème sur 200g de chocolat au lait préalablement coupé en morceau. Laissez quelques minutes sans toucher puis remuer vivement. Vous obtiendrez une ganache brillante.
Laisser la ganache figer jusqu'à bonne consistance puis pocher sur vos coques

Ganache au chocolat blanc :

Faire chauffer 67g de crème. Une fois chaude, verser la crème sur 200g de chocolat blanc préalablement coupé en morceau. Laissez quelques minutes sans toucher puis remuer vivement. Vous obtiendrez une ganache brillante.
Laisser la ganache figer jusqu'à bonne consistance puis pocher sur vos coques

Ganache avec la gamme Inspiration de Valrhona

Faire chauffer 59g de crème avec 8g de miel neutre (ou sucre inverti). Une fois chaud, verser le mélange sur 100g de pastilles Inspiration préalablement coupées en morceau
Laisser la ganache figer jusqu'à bonne consistance puis pocher sur vos coques

A savoir : si vous avez fait trop de ganache, vous pouvez la congeler sans soucis. Pour l'utiliser ultérieurement, la sortir du congel la veille au soir et elle sera parfaite pour être utilisée le lendemain.

PS : comme je le disais au début de l'article, j'ai trouvé cette recette sur le net, il y a longtemps et je n'avais pas noté l'auteur. Si elle/elle reconnait sa recette, merci de me contacter pour que je mette la référence :-)